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河南烩面:一颗鹌鹑蛋引发的危机思考

全球餐饮网|时间:2016-05-06|编辑:LYJ
[摘要]一颗鹌鹑蛋引发一场血案,这并非是为了博得眼球才夸大事实,郑州的一家烩面馆老板就因为一颗鹌鹑蛋被打!张耀军,耀军烩面创始人,从一颗鹌鹑蛋带来的危机,从而对河南烩面深度思考。

前些时候,郑州一家烩面馆的老板,找人把顾客给干到医院去了。

新闻图片上,顾客丁先生颈部上下,全是“龙抓手”的痕迹。而老板,据说也去陪警察叔叔喝茶谈心聊事业了。

是客人强吃霸王餐,还是老板服务不周?

一碗烩面咋还惹出这么大的“仇气”?

原来,顾客丁先生与三名同事吃烩面时,发现鹌鹑蛋硬硬的、有胶状感,怀疑变质,要求店家给予解释,在与老板沟通解决期间遭到几名陌生人殴打。

说起来也够丢面儿的,两败俱伤的冲突,竟缘起一枚小小的鹌鹑蛋,真成了一件我们这些做餐饮的不得不说的“蛋事”。

河南烩面:一颗鹌鹑蛋引发的危机思考

从业烩面20多年,据我所知,烩面企业目前使用的鹌鹑蛋,主要有三个进货途径:

1.餐饮企业直接从农贸市场上购买去过皮的熟鹌鹑蛋。

商家把鹌鹑蛋煮熟,用剥皮机去皮,然后供应给餐饮企业。

这种蛋价格便宜,即买即用,省事方便。

不利的是,卫生状况要差些,并且很多破损的蛋也掺杂其中。

要说破损有啥危害,那肯定是便于细菌繁衍,食物可能迅速变质。

说实话,很多餐饮老板难以逃开价格低廉的诱惑,使用这样的鹌鹑蛋。

2.餐饮企业从市场上购进生鹌鹑蛋,自己卤煮,随吃随煮。

这么干的老板,大多是想节省一些成本,提高顾客口感。

这种老板,一般都是对经营有些想法的。

行业同仁应该为他们鼓鼓掌。

3.从正规大企业购入成品。

这种产品,优点是质量有保证,缺点是价格高。

大企业有严格的加工控制标准,一是能保证品质,二是保证卖相,他们剥蛋机器的先进性,能甩小作坊以及手剥方式几十条街,所以破损量很少。

相比前面两种来源,这种来源更能稳定“封存”美味和健康。

以上三种涵盖了烩面行业鹌鹑蛋的进货渠道,而了解了鹌鹑蛋的进货渠道,基本就可以判断上面这一事件的问题出在哪儿了。

无论从哪种渠道进货,该店鹌鹑蛋的保存估计是出了一些问题。

但一个小小的鹌鹑蛋能引发一场血案,肯定不光是产品质量的事儿了。

判断官司是非,还是交给警察去处理吧。

今天作为一个烩面老兵,想给大家聊聊烩面行业里存在的更多类似的“蛋事”,这些“蛋事”不小心可能会引发比上边这个“血案”更大的恶果。

最近几年,烩面生意越来越不好做,原因是多方面的:

一是各种饭店越来越多,烩面的主食地位不断下降;

二是年轻人对口味、时尚的追求不断变化,烩面跟不上他们的需求变化;

三是来趟浑水的创业者越来越多,鱼龙混杂……

行业外的市场环境变化,在行业内引起不少争论,从产品到管理,从服务到场景,从互联网到社群链接等等。

但几年下来,发现多数是在瞎扯蛋,烩面行业几乎没有发生什么根本性变化,距离市场似乎越来越远。

不过,现在还只是餐饮行业洗牌的浅水期,大家没事扯扯蛋也无伤河南烩面大业。

尽管如此,但有几个争论实实在在能把蛋扯得生疼,如果处理不当,一旦进入行业洗牌的深水期,河南烩面或真的万劫不复。

“蛋事”一:要不要使用不含添加剂面粉

烩面离不开面粉,说面粉就避不开添加剂,人尽皆知。

烩面业这几年对于面粉要不要添加剂,争论很多。

面粉添加剂有三大类——增白剂、品质改良剂(氧化剂、还原剂、乳化剂或蓬松剂等)和营养强化剂(主要是氨基酸、维生素和矿物质),产品有近百种之多。

由于存在危害,2011年5月1日起,国家明令禁止面粉中使用增白剂。

河南烩面:一颗鹌鹑蛋引发的危机思考

添加剂无害论的支持者认为,食品级添加剂可以改良面粉质量,提升口感,且属于国家允许的,没有必要上纲上线。

而反对者却认为,有些面粉企业为了增强面粉的观感,违法超量添加增白剂,长期使用会对健康不利。

尽管烩面可以说是很多面食中,为数不多的在自己环节不用添加的美食,但要不要使用不含添加剂的面粉,烩面企业还很少有人认识到其中利害!

“蛋事”二:传统配菜与新锐配菜之争

喜欢烩面的吃货们都知道,烩面里除了汤、面、羊肉之外,还要配上千张丝、海带丝、鹌鹑蛋、黑木耳等。

但是,现在的年轻人对这些似乎不太买账,在他们眼中,烩面内容一成不变,而且羊肉汤腥膻肥腻。

要不要换新的配菜?要不要改良汤的腥膻和肥腻?

老派烩面人自然不支持,传统就在那儿摆着呢,你改了还是烩面吗?

新派烩面人则认为,年轻群体的需求改变市场方向,烩面也要改良创新。

现在如果你有心,就会在郑州市场发现两种不同的烩面。

老派烩面就不说了,新式烩面其实也层出不穷,不但汤底不腥不膻、不肥腻,而且配菜也变化无穷,除了保留木耳和鹌鹑蛋等年轻人喜欢的,有的还新添加了玉米笋、胡萝卜等高营养、高颜值的食材。

“蛋事”三:烩面能不能标准化、规模化

西餐的标准化、规模化,让中餐从业者眼红,更让烩面人羡慕不已。

标准化,意味着口感、质量的稳定,也是效率、快速、规模化的代名词。

烩面怎么样才能标准化?这是个难题。

行业先行者曾经做出过努力,希望借助现代管理模式、技术等,将烩面产业纳入规模化发展的快车道。可惜的是,响应的人不多。

反对者的担心也不是没有道理——中餐标准化确实很难,像烩面这种带汤带水的产品尤其难。

而且从消费者的观感上说,标准化很难像传统制作那样,深入人心。再加上河南各地烩面业并没有统一的烩面口味标准,标准化的结果很可能会水土不服。

风险太大,冒不起。

是不是真的冒不起,其实更多的可能是河南烩面的固步自封。

河南烩面:一颗鹌鹑蛋引发的危机思考

作为全国与兰州拉面、重庆小面等齐名的知名面食,没有开创,或许烩面永远只能是现在的烩面。

“蛋事”四:烩面为何走不出河南

烩面老板,哪个不希望把势力范围跨出河南,覆盖全中国?

野心,不等于做得到。

很多知名烩面老板也曾经做过连锁尝试,但到现在也没弄明白,烩面为啥只会“窝里橫”,到了外面大家就不认可了!

如今,河南烩面呈现两个方向——

一是那些老烩面店,守着传承,千古不变,开着几家直营店。

二是烩面新军,想着通过改变“食材”、采用“标准化”、经营“连锁”的方式,把势力伸向全国。

当然,烩面业两者都需要,这样既能保留传统,又有创新。

可惜的是,两者至今互不服气,自说自话,鲜有相互学习,取长补短,携手共创行业辉煌。

不但如此,把目光从烩面上收起来,放眼整个餐饮业,鸟蛋事也比比皆是。

从2012年开始,短短三四年时间,餐饮业已经步入战国时代。烩面老板们如果不解决以上的“蛋事”,将来扯疼的恐怕不仅是行业,更是自己。

最近有一个观点颇为流行:理论家爱辩,坚守自己的观点,并不断修正;实干家爱变,一时方法或理论行不通了,就要及时变道。但如果企业家开始爱辩,那这个企业也就离玩完不远了。

但我不认可这个说法。

我认为,企业家也要爱辩,当然,我说的爱辩不是狡辩,而是辩论清楚企业的正道在哪儿,辩论出哪些事是企业能做的,哪些红线是企业坚决不能碰的。

时代变了,摸着石头过河、全凭感觉走的餐饮红利期已经一去不复返。

在即使想清路径都难以保证取胜的市场环境下,如果烩面业不能辩清事实,剔除错误,找到正确的方向和路线,并坚持做下去,是不会有未来的。

想比较重庆小面的势头正劲,河南烩面的发展真的有点差强人意,一颗鹌鹑蛋背后引发的血案,从更深远的角度来看,它更多代表的是烩面业面临的一些现状,是烩面餐企都需直面发展所需要的一个现实。


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