当前位置: 首页 > 人物访谈 > 世界米其林名厨江振诚:极致料理源于细节和创新

世界米其林名厨江振诚:极致料理源于细节和创新

全球餐饮网|时间:2016-05-10|编辑:LYJ
[摘要]中国人在某些方面是很难获得西方人的认可的,比如电影、比如一些文学著作、厨艺等等。所以一名出自于台湾的厨师,能够获得国际料理界的认可那是非常难得的,但是江振诚做到了!

亚洲50家最佳餐厅奖(SanPelligrino Asia‘s 50 BestRestaurant Awards),江振诚团队囊括3家,新加坡、台北、曼谷 。江振诚在国际料理受到诸多赞赏并大放异彩,被誉为“未来10年全球最具影响力的厨师”“印度洋上最伟大的厨师”。一位台湾出身的厨师,要在西方主导的国际美食体系中脱颖而出,真不是一件容易的事。除了菜肴的形色味要符合西方料理人认定的主流精神,更要对自己主持经营的餐厅与烹调料理的菜肴,建立一套“论述”,依据中心理念淋漓演绎。

世界米其林名厨江振诚:极致料理源于细节和创新

融合三地文化

独特的烹饪哲学

江振诚的母亲十分热爱做菜,深受她的影响,江振诚从小就喜爱厨艺。万分耕耘,必得收获。《时代杂志》两次报导盛赞江振诚的厨艺,《纽约时报》将Restaurant ANDRé 选为十大最值得搭飞机去品尝的餐厅之一,不仅因为他令人惊艷的料理,更因他在顶级料理中建立的一套创意哲学、创作过程与营造恰如其分的用餐体验,征服了全世界的味蕾。

历时五年,江振诚首度完整公开他独创的创意哲学,不论你是在餐厅工作、或单纯喜爱美食,还是期盼发挥自我创造力的人,都能从他的八角哲学中得到启发。

台湾成长、日本记忆、再加上法国经验,江振诚身上藏着与众不同的创意基因。简化、后退、放下、近乎完美。他沉淀二十多年的厨艺创作,从自然与人文中获得的实做经验,创造出属于他独特的创意哲学──八角哲学。

八角哲学涵盖八个创意元素,包括盐(salt)、质(texture)、忆(memory)、纯粹(pure)、风土(terroir)、南法(south)、工艺(artisan)及独特(unique)。这八个创作元素内涵丰富、实用,各有独特的个性,各自延伸出不同的属性,创造出最平衡的体验。可以组合成一道完美的料理,可以检视摆盘设计、也可以用在其他创意发想,是Restaurant ANDRé 所有创意的骨干,是江振诚激发创意与管理创作流程的方法,让他的米其林餐厅每一季都有精采的演出。

极致的料理

源于细节和创新

“料理,不只是料理,料理,是创造极致的美食体验,因此每个小细节都至关重要。”

世界米其林名厨江振诚:极致料理源于细节和创新

他的料理不仅满足味觉,更滋养心灵、挑战想象力,从法国经典的鹅肝、到不可思议的木炭,都可以入菜。江振诚青少年时跟着母亲到日本经营餐厅,二十岁接受米其林主厨双子星兄弟贾克与罗伦的邀请,只身前往法国拜师学艺,潜沈归零、开启精采的顶级料理生涯。

在法国的学习与工作,江振诚让自己完全浸淫在法国的生活与文化中,丰富自己的味蕾记忆,拼命一天当两天用。五年之后,就担任法国米其林三星餐厅Le Jardin des Sens执行主厨、统筹该餐厅旗下八家海外分店的业务。

2010年,江振诚在新加坡开设他法文名字同名的Restaurant ANDRé,只有三十个座位,是他一手打造的私密创意基地,连餐具都是他的创作,在顶级料理界的名声不断攀升。入选为全球最佳50大餐厅、亚洲最佳50大餐厅TOP3, 之后,江振诚在大阪开设日式烧烤餐厅Bincho常备,在巴黎第十区开设Porte 12,四年回到台北开设RAW。才一年的时间,RAW就获得圣沛黎洛亚洲50家最佳餐厅奖(San Pelligrino Asia's 50 Best Restaurant Awards)。江振诚不仅将法国顶级料理带回台湾,更要在他生长的土地播下创意的种子,建立人才系统。

江振诚写这本书的目的,是提供一个实用、能启发灵感的工具给每一位在餐厅工作、或单纯醉心享受美食的人。同时江振诚也希望让大家一同了解他的哲学、创作的过程,以及他们如何营造恰如其分的用餐体验。

用八角哲学(Octaphilosophy)打造餐厅,所谓八角,表示您可以从任何一章开始、用您自己的顺序来阅读这本书。在这本书里,谈的是当下,“活在当下”是他一生努力追求的境界。在书中,您看到的概念与工具是江振诚的发明创见,在创作过程中深深启发他自己,希望也能让您觉得深受启发。身为厨师,时时致力于再创新,因此,才有了Restaurant André中一年三百六十五天中为客人做的每一道菜。

回归本质

寻找属于自己的DNA

“André是谁?André如何摆脱之前所有师承的强烈风格、定义自己为一位主厨?”这是在筹划第一家餐厅之初,江振诚自问的第一个问题。他觉得必须要忠于他对自己的认识、设计出一套他自己的架构,就像找出他自己的DNA,激发属于他的创意。

“每个人都是独一无二的,每个人都有独特的外貌、动作、天性、想法意见。但是,每个人也总是一再做相同的事,纵使在不同的情境中,我们还是重复做同样的事情。我就是我,你就是你,人就是如此。”要过滤出一生中重要的事物,不容易;要将经验重塑再铸成一套实用的工具,更是困难。

André开始定位Restaurant André的过程中,这八个词浮现。从那之后,一切都再自然不过。

“独特(Unique)、纯粹(Pure)、质(Texture)、忆(Memory)、盐(Salt)、南法(South)、工艺(Artisan)、风土(Terroir),是Restaurant André最重要的八个元素,是Restaurant André所有创作的骨干。从一道菜到餐厅的整体理念,八角哲学是我们激发创意与管理创作流程的方法,也是我们奉行的原则。”

André总是随手记录,他的笔记本满是手绘、新菜的构想、家具的照片、色彩的样张、还有观察心得。对André来说,这些笔记就像一个资料夹,最重要的会传送到他脑中的虚拟相簿上,等着适当的时机将一张张珍贵的虚拟快照化为真实。独特、纯粹、质、忆、盐、南法、工艺、风土这八个元素有如他的座右铭,他清晰地看到这八个概念一再出现在每个作品中。他发现这八个概念表达了他创作生命中最基本的面向,Restaurant André的基本原则早已存在,清清楚楚。回头一看,或许,他一直在等待适当的时机,走出属于真正的自己。

但是,André要如何落实这八个概念呢?

八个词可以成为八道菜的关键词,而八道菜又刚好能组成一个套餐!于是,就用“八”这个数字作为哲学,而像古希腊字根的“八”正是“octa”。就这样,André发明“八角哲学”(Octaphilosophy)这个词。

江振诚自述

莫忘初心 不恣意妄为

“忆”是我自己创作的第一道菜,第一道“André的菜”,不仅仅是一道料理,它是真挚感性的料理。

1997年,我还是感官花园餐厅部门主厨,普赛兄弟要求整个团队发挥创意发明新菜色,其创作就可能登上感官花园的“经典”菜单,25位厨师人人使出浑身解数、绞尽脑汁,极力创作出最美、最有普赛式创意的料理。我的构想很简单,我必须创作出有法国精神的美味菜色。那还有什么比松露和鹅肝更“法国”呢?

鹅肝是爱憎分明的食物,大家对鹅肝非爱即恨。但是,纵使是喜爱鹅肝的人一次也无法吃很多,因为它太浓郁了。我想要找出一种方法,即能够呈现鹅肝浓郁独特的风味、但同时创作出有别传统、令人意想不到的清爽口感。

奶油是由鲜奶油搅制脱水而成的固态油脂,同时鹅肝也是一种固态油脂,于是我开始构思这个概念,打算采用逆向工程的方法,将鹅肝搅打成到绵密松软,但仍然维持鹅肝的风味。我慢慢加热鹅肝,搅打,达到一定温度后,鹅肝开始变得浓稠松软,几乎象是温果酱一样,我把它倒入小烤模(ramequins)里静置凝固。我的直觉告诉我,对,就是它了!接下来是制作黑森林茶汤,用脱水野蘑菇稍稍炒过,加上浓郁的松露制成汤汁。我小心翼翼地把液态鹅肝倒进一个玻璃小碗,再加上黑森林茶汤,最后再撒入松露碎片作为结尾,摆上一只木茶匙,上菜。

我的这道菜色最后胜出获选,第二天就登上感官花园餐厅的菜单,那是我此生最骄傲的时刻。是第一个属于我的个人创作料理,成为我人生重要转折点,它证明我做了正确的选择,证明我属于那里,属于那个厨房,属于我的导师普赛兄弟的团队。

直到今日,这道菜仍然在Restaurant André的菜单上,它总是带我回到最初,充满感恩。我每天做这道菜,它都提醒着我:我来自何处,我如何成为一位厨师。

每一个世界名厨的背后都有着不同的故事,但作为厨师,餐厅的灵魂人物,不断的创新和研发菜品是厨师的本职工作,匠心制作,是厨师名始终坚守的原则,想要成为一名优秀的厨师,谨记匠心。


上一篇:拉面加盟店的开店成本和装修费用估算 下一篇:餐饮企业如何合理裁员