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刻度信息COO匡东:餐饮互联网与数据管理之间的联系

全球餐饮网|时间:2016-05-03|编辑:LYJ
[摘要]很多传统餐饮转型互联网餐饮就是看重互联网背后的大数据,就拿团购、外卖来说,商家更多的也是看重平台背后的大数据,希望借助这些数据平台实现引流,至于成功与否暂且不谈,但互联网餐饮和数据之间有着密不可分的联系,互联网大数据能为餐饮带来什么呢?

很多传统餐饮转型互联网餐饮就是看重互联网背后的大数据,就拿团购、外卖来说,商家更多的也是看重平台背后的大数据,希望借助这些数据平台实现引流,至于成功与否暂且不谈,但互联网餐饮和数据之间有着密不可分的联系,互联网大数据能为餐饮带来什么呢?

2016年4月27日,刻度信息COO匡东“以利润为本,解读餐饮互联网与数据管理”为餐饮行业人士做了精彩阐述。

解构餐厅:怎样开源和节流

餐厅由两个部分组成:前厅与厨房。餐厅需要提供生产好的产品,好的服务,让客户有更好的体验。

刻度信息COO匡东:餐饮互联网与数据管理之间的联系

那么,我们前厅需要做什么呢?提供客流,让产能进行释放。客流已经从单一到店变得多维度,比如团购,微信,微博和社交平台。

客流多维度,产能也从原来的到店以及打包,有些通过其他平台,甚至电商给客户提供上门做菜服务,也变成多维度。其中,移动互联网,提供了决策分析数据等很多支持。从而通过产品的体验、客流和产能的释放,构建了品牌。

接下来我们再讲利润。餐厅包括三个核心,一个是开源,一个是节流,一个是组织,餐厅卖了钱,减掉成本和人工,就是利润。

刻度信息COO匡东:餐饮互联网与数据管理之间的联系

开源这一块,我们需要从定位、市场、营销、口碑、传播、产品,再到品牌,形成一个完整的闭环。节流部分,需要餐饮企业的管控能力和管控水平,比如采购管控,成本结构,资源掌控能力,物流管控能力等。

获得利润的途径

首先,餐厅要去营运;第二个要提高效率;最后通过餐厅三个核心,最终形成利润。

有了品牌和利润,很多人会想我要开更多的店。在没有开店之前,大家心中都有设想,有一个流程,比如开什么样的店,我们会称之为研发设计阶段。下面,我想从三个方面讲怎么开店,第一看模式,第二看市场空窗期。第三就是把原来设想实现的过程。

在实现的过程当中,就是验证完善的阶段,不断地去试错,把你的想法贯彻进去,最后进行扩张和复制。从单店到多店,再到连锁餐饮企业这是产品稳定与成熟的阶段,意味着你的模式可以在这个市场生存下来。

但是,这个时候是最危险的。你的管控能力,优化流程能力,资源配置能力,是否与目前品牌扩张匹配

无法扩张的3个病症

目前餐饮行业普遍存在这样的一个现象:开一家店或者五家店的生意非常好,模式对,单店有盈利,但是一扩张,却很可能生存一两年就没有了。原因是什么?主要是存在3个不足:

第一、没有建立标准体系。我指的标准一定不是标准化的标准,服务标准、产品标准、管理标准,都可以是标准体系里面的。拿管理来说,一个人最多只能管到五个人,不超过七个人,那么该怎么去复制

第二、量级发展困难。当餐厅发展到一定的量级,即使各个方面制定很好,再发展下去会发现很累。管理、沟通的成本会非常高。这个时候,我们需要建立组织体系,营运体系、督导体系。当标准和组织都做了,就需要执行体系和督导体系。

第三、当这些完成后,就需要如何分配,完成这样一个环闭才能去做连锁店的需求。

正如我在上面讲到的,这些最终都和人有关以前很多餐厅都要日报,其实我想说,你看到那个报表没用,因为大数据餐饮行业对数据都不敏感。

数据背后的意义

但每个数据背后,它隐藏的是什么,这个很重要。

还有客人评价和客人互动,包括绩效。嘟嘟制定了360个应用场景,具体到管理方式和流程,都可以用APP去实现。比如工作岗位,怎么考核、工作职责等,每一个岗位都很清楚。原来餐厅所有的制度和岗位职责,全部是语文化,现在则全部是数据化,全部可视。

还有指令。原来餐饮下指令,是老板下到管理层,管理层下到员工,这个非常不畅通,会导致在实施指令过程中出错。比如说餐厅里面,要求厨师长每个月25号巡店,他去没去你不知道。但是,有了这个软件,则可以做一个定位,每月25号厨师长发个定位即可。

还有安全问题。餐厅在晚上收市的时候,文件怎么保存并且安全?嘟嘟支持所有文件的上传,你不用下载任何其他东西,比如你交代的事情,他干没干,如果没干完还可以提醒,如果催促还可以嘟他一下,我们是以餐厅的实际应用场景去做的。还有多店铺经营通知,一发通知下面就装傻,通过嘟嘟可以很简单解决这个问题,手机没看到,发的通知看没看,读没读一目了然。

有了这些东西,餐厅的标准体系都已经建立完了。接下来我们探讨一下执行和督导体系。

餐厅里面经常有餐前、餐中、餐后的卫生检查。但是很多时候店长根本不知道下面检没检查,老板更不清楚。对员工怎么考核,完全没有依据。但是我们这个软件看得到,甚至可以根据系统分,这个对管理体系可以形成一个完全的环闭。

运营数据的合理化定制

建立了标准体系还需要盈利。一个店面大概赚多少钱,或者各项指标怎么控制,有没有实施的,嘟嘟都会给你执行。

比如盈利是健康还是不健康,针对各项数据做分析,告诉你进度,我们要控制的就是把管理前移。同时,我们支持连锁店整个的进度,同时支持按区域,按品牌的进度,按周,按月、按天的进度,让所有的管理层都清楚,今天经营情况。

这些只是开源方面,节流方面有没有?比如毛利全部可以自定义,我们还可以提供警报和喜报,是高了还是低了,非常直观。

同时我们还有客人的二维码,桌面的二维码,客人评价后,你管理层可以实时收到。这个以前还要去大众点评等平台上回复,现在这个是重叠的,可以实时对话,提供的黏性和互动就不一样。

除此以外,我们还可以提供更多营运场景的定制。可以根据你的情况,定制营运数据。比如中餐里面要叫厨师长增加一百道菜很OK,如果要砍掉70道剩30道,太难了。现在有些店面讲爆款,你的依据是什么

而根据我们的系统梳理一下,给一个表:产品是否多维度,味型,原材料,各个方面的对比。

还有价位纬度设置,味型,以及烹饪角度等。假设说你未来想做菜谱,则可以通过系统对客人味觉进行梳理,都是可以做定制的东西。

互联网时代,互联网+餐饮是个无法逆转的趋势。传统餐企想转型,新生餐企想发展,想乘势互联网这股东风,就必须了解互联网大数据和餐饮之间的联系,只有正确解读两者之间的关系,餐饮人才能更合理的运用互联网大数据,从而促进餐厅发展,谋求更多的利润。


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